Rouge ou Blanc avec le fromage ?

Bien qu'on ait souvent entendu le contraire, notre expérience nous assure qu'il existe davantage de délicieux accords entre fromages et vins blancs que between fromages et vins rouges.

Pour explorer cette idée, examinons les différents types de fromages de plus près. Les fromages de chèvre, par exemple, s'harmonisent rarement avec les vins rouges, sauf lorsqu'ils sont jeunes et neutres en goût. Autrement, leur association avec un vin rouge laisse en bouche un désagréable arrière-goût métallique. Il en va de même pour les fromages à pâte persillée (comme le roquefort, le bleu de Bresse ou le stilton), sauf s'ils sont associés à un vin rouge sucré tel qu'un porto ou un maury/banyuls.

Les fromages à pâte molle (croûte fleurie ou lavée) ont généralement un goût puissant qui domine les saveurs et la texture d'un vin rouge, mais ils se marient bien avec un champagne, par exemple. Les fromages à pâte pressée non cuite peuvent éventuellement s'accorder avec certains vins rouges, à condition que ces fromages ne soient pas trop âgés et que le vin rouge ne soit pas trop tannique. Cependant, les fromages à pâte pressée cuite s'accordent nettement mieux avec un vin blanc qu'un vin rouge.

Tout cela reste un mystère de combinaisons complexes entre saveurs et textures, mais il est probable que l'acidité et la sensation de légèreté que confèrent la plupart des vins blancs aident grandement à équilibrer le gras (et parfois le sel) des fromages, créant ainsi une expérience gustative harmonieuse.